泡发燕窝的五个误区

来源:www.damayanwo.com 作者:大马杰 发布日期:2016-10-20 09:42:02 访问次数:413


很多人虽然懂得燕窝的泡发方法,但是对于一些细节和关键点,并不是特别了解,因此加工过程中出现了很多错误。下面给大家提示一下: 

误区一:50摄氏度~80摄氏度浸泡

一般而言,泡制燕窝一定要采用常温水(20℃~30℃),只有在急用的时候,勉强可以用热水浸泡。所以说,用50℃~60℃水操作是绝对错误的,更别说70℃~80℃的水了。原因是,燕窝都是由一些胶原蛋白组成,如果采用高温浸泡,蛋白质受热变性,严重影响燕窝的营养价值。而且发好的燕窝口感不好,完全不能体现出本身的爽滑口感。另外,燕窝的膨胀需要足够的时间,如果时间不够,发好的燕窝不够蓬松。

误区二:自来水浸泡

燕窝是一种非常高档的食材,所以浸泡一定要用纯净水。自来水虽然成本低,但是由于其本身经过了处理,难免会有很多杂质和漂白粉的味道,会严重影响燕窝的口感。

误区三:10倍以上的发头

燕窝的发头基本是固定的,一般都保持在8倍左右,即100克干燕窝可以发到800克湿燕窝,有些品质非常好的燕窝,可以发到10倍。而燕碎、燕条如果处理得当,涨发率也会接近于8倍。但是,不要盲目追求燕窝的涨发率。从理论上说,燕窝的发头可以很高,要想发到30倍也是可以做到的,但是口感呢?基本全无,吃起来就跟“糨糊”一般。所以提醒大家,一定要按照标准发燕窝,不可盲目追求涨发率。

误区四:12小时以上浸泡

为了追求高的涨发率,很多厨师采用长时间浸泡的方法,有的甚至超过了18个小时,这种做法是绝对不可取的。长时间浸泡后的燕窝,经过烹调后口感总是水水的,效果很差。

误区五:加食用碱和化学添加剂

燕窝是一种很高档的食材,营养价值高是它区别于其他食材的一个特点。但是有很多人在发制时加入碱性物质,比如食用碱、食粉、高弹素,增加发制效果。从健康饮食的观点出发,这些做法都是不可取的,接影响到燕窝本身的口感和风味。


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